Ριζότο με μανιτάρια και παρμεζάνα, από τον Καστοριανό Σεφ Βασίλη Καρανικόλα

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό φρέσκα μανιτάρια
2 λευκά ξηρά κρεμμύδια
1 σκ. σκόρδο
250 γρ. ρύζι για ριζότο (καρναρόλι ή νάνο)
100 γρ. κρασί λευκό
80 γρ. ελαιόλαδο
60 γρ. αγελαδινό βούτυρο
1 ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
750-800 γρ. νερό ζεστό
80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο ψιλικκομμένο φρέσκο βασιλικό
2 κτσ θυμάρι φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
5 γρ. λάδι τρούφας (προαιρετικά)

ΟΔΗΓΙΕΣ

Σε ένα μούλτι χτυπάμε σε δόσεις τα 700 γραμμ. από τα μανιτάρια μαζί με λίγο ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο μέχρι να γίνουν αρκετά ψιλοκομμένα. Κόβουμε με ένα μαχαίρι και τα υπόλοιπα μανιτάρια σε χοντρά ζάρια.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τρίβουμε την παρμεζάνα.
Βράζουμε σε ένα βραστήρα το νερό, το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε μέσα το ζωμό ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί.
Ζεσταίνουμε μια βαθιά αντικολλητική σοτέζα, προσθέτουμε μια κουταλιά ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το μείγμα μανιταριών, αλατίζουμε, τρίβουμε λίγο φρέσκο πιπέρι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά το κρεμμύδι.
Ρίχνουμε στην σοτέζα το ρύζι με μια κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρουμε για άλλο ένα λεπτό.
Προσθέτουμε τους κύβους μανιταριών, το ψιλοκομμένο θυμάρι σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως.
Χαμηλώνουμε αρκετά την φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά σε τέσσερις δόσεις τον ζωμό στο ριζότο ανακατεύοντας συνεχώς.
Μόλις πετύχουμε ένα κρεμώδες και αλ ντέντε αποτέλεσμα το τραβάμε από την φωτιά, ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Ρίχνουμε το βούτυρο παγωμένο, την τριμμένη παρμεζάνα, τον ψιλοκομμένο βασιλικό, το λάδι τρούφας και ανακατεύουμε με γρήγορες και απαλές κινήσεις.
Η τελική του υφή πρέπει να είναι σαν μια ρευστή και ωραία κρέμα. Σε περίπτωση που μας βγει αρκετά πηχτό το αραιώνουμε προσεχτικά με λίγο ζεστό νερό.
Σερβίρουμε αμέσως και τρίβουμε λίγη ακόμα παρμεζάνα σε λεπτές φέτες από πάνω.