Ο «Ακάνθιος οίνος» ήταν ανέκαθεν το ιερό δισκοπότηρο για κάθε οινολόγο. Η συνταγή των θρυλικών οίνων από την Άκανθο πάνω στην οποία βρίσκονται τα θεμέλια της Ιερισσού, στη Χαλκιδική, αγγίζει το θρύλο της Ατλαντίδας και έγινε γνωστή από τη διώρυγα του Ξέρξη. Στο πέρασμα των αιώνων γενιές και γενιές επιχείρησαν να βρουν τα κομμάτια της αλυσίδας που δημιουργούσαν το ελιξίριο των οίνων.
Ποντίζουν τα κρασιά σε βάθος 24 μέτρων
Κάπως έτσι αρχίζει το ταξίδι τους στους αμπελώνες αλλά και στο απέραντο γαλάζιο, εκεί που το άγνωστο αγκαλιάζει το χρόνο και η φύση σκορπάει τα μυστικά της. Στην προσπάθεια τους να φτιάξουν ένα κρασί επηρεασμένο από τους χυμούς της θάλασσας, τη σκληρότητα του αλατιού και το άρωμα του ιωδίου αποφάσισαν να ποντίσουν στο βυθό τα κρασιά και να περιμένουν την ωρίμανση τους.
Το τρίγωνο των κελαριών
Επέλεξαν το υποθαλάσσιο φυσικό κελάρι τους σε βάθος 24 μέτρων σε τρεις μυστικές τοποθεσίες στο τρίγωνο μεταξύ του Αγίου Όρους, της Ουρανούπολης και της νήσου Αμμουλιανής στα τιρκουάζ νερά της Χαλκιδικής. Το ένα από τα τρία υποθαλάσσια κελάρια βρίσκεται σε μυστική σπηλιά…
Έφτιαχναν κρασί με θαλασσινό νερό
«Τα μυστικά της παρασκευής του Ακάνθιου Οίνου είναι μία πρόκληση για όλους μας. Η πραγματική συνταγή δεν έχει αποκαλυφθεί. Δυστυχώς χάθηκε στο πέρασμα των αιώνων. Γνωρίζουμε λίγα πράγματα. Γνωρίζουμε πως για την παρασκευή του Ακάνθιου Οίνου οι οινοπαραγωγοί άφηναν τις ρώγες των σταφυλιών να σταφιδιάσουν. Μετά έβαζαν τις “σταφίδες” μέσα με θαλασσινό νερό. Όταν “φούσκωναν” πάλι έφτιαχναν το κρασί το οποίο λόγω του αλατιού του θαλασσινού νερού είχε μοναδική γεύση. Λόγω του αλατιού αποκτούσε επίσης μεγάλη διάρκεια συντήρησης καθώς τότε δεν υπήρχαν μέσα συντήρησης. Επίσης το κρασί αποκτούσε μία ιδιαίτερη γεύση που έκαναν αυτά τα κρασιά μοναδικά. Μέχρι στιγμής δε γνωρίζουμε περισσότερα και δε μπορούμε να πούμε πως έχουμε τη συνταγή αυτών των κρασιών. Μόνο τα κρασιά της Σαντορίνης κρατούν πολλά από αυτά τα στοιχεία αλλά αυτό προέρχεται λόγω του εδάφους που είναι ηφαιστειογενές», είπε στο ethnos.gr o Άγγελος Ζαμάνης. Και κάπου εκεί αρχίζει το ταξίδι στη θάλασσα…
Πόσο μένουν στο νερό;
«Μέσα από αυτή την προσπάθεια για να αποκτήσουν τα κρασιά μας την ορυκτότητα που θα τα κάνει ξεχωριστά και μοναδικά, γεννήθηκε η ιδέα να τα ποντίζουμε στη θάλασσα τα μπουκάλια των κρασιών μας που παράγονται στα ίδια χώματα, εδώ στην Ιερισσό. Ξεκινήσαμε την προσπάθεια μας το 2021 και εδώ και δύο χρόνια ξεπεράσαμε κάθε προσδοκία. Ποντίζουμε τα μπουκάλια με το κρασί σε βάθος 24 μέτρων στο βυθό της θάλασσας. Εχουμε υπολογίσει πως σε αυτό το βάθος το θαλασσινό νερό διαπερνάει το φελό και σε διάστημα από 3 έως 6 μήνες περνάει στη γεύση του κρασιού το χλωριούχο νάτριο (σ.σ.αλάτι) και έτσι δίνει στο κρασί μία γεύση μεταλλικότητα, η λεγόμενη ορυκτότητα. Επίσης σε αυτό το διάστημα το μπουκάλι εξωτερικά αποκτά μία εξαιρετική εμφάνιση λόγω των μικροοργανισμών που κολλάνε πάνω του».
Τι γνώμη είχαν οι γευσιγνώστες
Οπως τονίζει ο Άγγελος Ζαμάνης η πιστοποίηση για την ποιότητα των κρασιών του οινοποιείου το οποίο διευθύνει έρχεται από οινολόγους επαγγελματίες γευσιγνώστες αλλά και δύο Πανεπιστήμια μεταξύ αυτών το Πανεπιστήμιο Λήμνου: «Χρειάστηκε να αποδείξουμε και να πιστοποιήσουμε πως η θάλασσα επιδρά ευεργετικά στο κρασί σε σύγκριση με την ωρίμανση σε ένα κελάρι. Σε πάνελ γευσιγνωσίας τα κρασιά που είχαν ωριμάσει στην θάλασσα τα επέλεξαν οι οινόφιλοι και έμπειροι γευσιγνώστες σε ποσοστό 95/100, ενώ οι μη γνώστες προτίμησαν τα κρασιά που είχαν ωριμάσει στο κελάρι σε ποσοστό 88/100».
Ουμάμι πολλών… αστέρων
Μεγάλο ενδιαφέρον για τα κρασιά που ωριμάζουν στο βυθό της θάλασσας έχει δείξει η ιαπωνική αγορά. Ως γνωστόν οι Ιάπωνες αναζητούν τις διαφορετικές γεύσεις από αυτή του αλμυρού (του περίφημου Ουμάμι). Οι δοκιμασίες των κρασιών περνούν από υψηλά στάνταρς και αποσπούν υψηλές βαθμολογίες και ιδιαίτερες κριτικές για τη διαφορετική γεύση από αυτή του αλμυρού, το περίφημο «Ουμάμι».
Το μυστικό του φελλού
Βασικό συστατικό της επιτυχίας είναι ο φελλός που τοποθετείται στα μπουκάλια εξηγεί ο Άγγελος Ζαμάνης: «Ο φελλός που χρησιμοποιούμε δεν είναι ιδιαίτερη κατασκευή, μπορεί να τον βρει κανείς στο εμπόριο αλλά έχει υψηλό κόστος. Είναι φυσικός, πωρώδης, έχει τριφτεί ξανά και έχει αποστειρωθεί από μικροοργανισμούς και έχει επανασυγκολληθεί με ρητίνη. Έχει υπολογιστεί πως στα 24 μέτρα βάθος μέσα στο νερό μπορεί να δεχτεί την καλύτερη επίδραση λόγω της σχετικής πίεσης στο συγκεκριμένο βάθος ώστε να διεισδύσει το αλάτι από το θαλασσινό νερό».
Δύο φορές το χρόνο από 300 μπουκάλια
Η πόντιση στο νερό γίνεται δύο φορές το χρόνο: «Λόγω της μεγάλης ζήτησης προχωράμε στην πόντιση μπουκαλιών δύο φορές το χρόνο. Κάθε φορά ποντίζουμε 300 μπουκάλια σε ειδικές θήκες. Έχουμε τρία σημεία που αποτελούν το φυσικό κελάρι μας. Το ένα από αυτά είναι σε μυστική σπηλιά που δε μπορεί να γίνει αντιληπτή. Τα λευκά και τα ροζέ χρειάζονται ωρίμανση από 3-6 μήνες, ενώ τα ερυθρά χρειάζονται 12 μήνες επειδή λόγω της πυκνότητας του φελλού χρειάζονται περισσότερο χρόνο ώστε η φύση να κάνει τη δουλειά της».
Αλμυρή και η τιμή
Τα κρασιά της Ιερισσού που ωριμάζουν στη θάλασσα είναι σίγουρο πως δεν είναι για όλα τα βαλάντια και για όλα τα τραπέζια καθώς οι τιμές παραγωγής από το οινοποιείο κυμαίνονται από 100 έως 150 Ευρώ και στο ράφι μπορούν να φτάσουν και να ξεπεράσουν τα 300 Ευρώ. Το λευκό και το ροζέ έχουν την ονομασία «20», ενώ το ερυθρό Ieris Oinos.
Καταδύσεις και ξενάγηση
Στοιχήματα της εταιρείας Agrovision στην οποία απασχολούνται 8 άτομα είναι η τουριστική προβολή αλλά και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα τόσο της παραγωγικής διαδικασίας όσο και των μπουκαλιών των κρασιών. «Οι επισκέπτες μπορούν να ξεναγηθούν στα υποθαλάσσια κελάρια και να δουν τα κρασιά είτε κάνοντας κατάδυση με ειδικό εξοπλισμό είτε διακρίνοντας τα κελάρια από ειδικό σκάφος που τα ύφαλα του είναι διάφανα», λέει ο Άγγελος Ζαμάνης.
Ο θρόνος του Ξέρξη
Στόχος είναι η επιστροφή των γυάλινων μπουκαλιών από τους καταναλωτές και οι τοποθέτηση τους σε ειδικές θήκες που είναι κατασκευασμένες σε σχήμα δέντρου με σκοπό να δημιουργηθεί ένα γυάλινο δάσος στο θεματικό πάρκο που έχει δημιουργήσει η εταιρία στην περιοχή «Τράπεζος», στο οποίο κυριαρχεί το ομοίωμα του θρόνου του Πέρση βασιλιά (λόγω της διάνοιξης της ομώνυμης διώρυγας στο τρίτο “πόδι” της Χαλκιδικής). Είναι κατασκευασμένο από ανακυκλώσιμα υλικά του οινικού και αμπελουργικού τομέα.
Το γυάλινο δάσος και το αθάνατο κρασί στους -79 C
«Στο πάρκο μας έρχονται εκατοντάδες παιδιά από όλη την Ελλάδα. Τα παιδιά λοιπόν θα τοποθετούν τα μπουκάλια σε αυτές τις ειδικές θήκες με σκοπό τη δημιουργία του γυάλινου δάσους. Απώτερος στόχος είναι να ευαισθητοποιούμε τα παιδιά και να πλουτίσουμε τις γνώσεις τους», είπε ο Άγγελος Ζαμάνης και αποκάλυψε πως το επόμενο μεγάλο πρότζεκτ της εταιρίας είναι η δημιουργία ενός κρασιού που θα «παγώσει» στο χρόνο και συγκεκριμένα θα συντηρηθεί στους -79 βαθμούς Κελσίου όπου θα είναι η χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορεί να δημιουργηθεί στο περιβάλλον.
