Κεμπάπ πολίτικο, μια πρόταση του Καστοριανού Σεφ Βασίλη Καρανικόλα
ΥΛΙΚΑ
- 1 κιλό κιμάς ( 300 γρ. αρνί, 700γρ. μοσχάρι)
- 8 γρ. αλάτι ψιλό
- 2 ασπράδια αβγού
- 1 κ.τ.σ. γιαούρτι κατά προτίμηση πρόβειο
- 1/2 κ.τ.γ. ζάχαρη κρυσταλική
- 1 κ.τ.γ. πάπρικα γλυκιά
- 1 κ.τ.γ. σουμάκι
- 1/2 κ.τ.γ. κανέλα
- 1/2 κ.τ.γ. πιπέρι καγιέν
- 1/2 κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1/2 κ.τ.γ. ρίγανη
- 1/3 κ.τ.γ. κανέλα
- λίγο ελαιόλαδο για το λάδωμα στα σουβλάκια
για το σερβίρισμα
- πίτες
- ψητή τομάτα
- ψητή πράσινη πιπεριά (οι μερακλήδες καυτερή!)
- μαριναρισμένο λευκό κρεμμύδι σε φέτες
- ψιλοκομμένος μαϊντανός
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε καλά τους κιμάδες με όλα τα υλικά και τον μοιράζουμε σε 8-10 μπαλάκια ανάλογα το μέγεθος από τα σουβλάκια μας.
- Λαδώνουμε τα σιδερένια σουβλάκια και τα χέρια μας και απλώνουμε καλά τον κιμά σε καθένα από αυτά, δίνοντας το σωστό σχήμα του κεμπάπ όπως βλέπεται στην φωτογραφία.
- Αφήνουμε τα κεμπάπ στο ψυγείο τουλάχιστον για μία ώρα να σφίξουν μέχρι να ετοιμάσουμε τις γαρνιτούρες και την φωτιά μας σε περίπτωση που ανάψουμε κάρβουνα.
- Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά σε σχάρα ή σχαροτήγανο περίπου 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά γυρίζοντας συχνά ώστε να γίνουν πιο ζουμερά και να ψηθούν ομοιόμορφα.
- Προσοχή στο ψήσιμο να έχουν αρκετά υγρά όταν τα βγάλουμε γιατί αλλιώς θα μας στεγνώσουν και δεν το θέλουμε.
για το σερβίρισμα
- Ψιλοκόβουμε 1/3 ματσάκι μαϊντανό.
- Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το μαρινάρουμε με λίγο ξίδι αλάτι και 1 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- Ψήνουμε μερικές πίτες , 2-3 πράσινες πιπεριές και 2 τομάτες κομμένες στα τέσσερα στην σχάρα που ψήσαμε τα κεμπάπ.
Ετοιμάζουμε το πλιγούρι
- Τοποθετούμε 150 γρ. πλυμένο πλιγούρι σε ένα μπολ.
- Ρίχνουμε βραστό νερό δύο δάχτυλα πάνω από την επιφάνεια του, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη μέχρι να μαλακώσει το πλιγούρι.
- Τρίβουμε δύο μεγάλες φρέσκιες τομάτες στο χοντρό του τρίφτη.
- Σε ένα ζεστό αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε μια κ.τ.σ. βούτυρο τύπου κερκύρας, μια σπασμένη σκελίδα σκόρδο αφήνουμε να κάψει καλά το βούτυρο.
- Μόλις αρχίσει να παίρνει ένα ελαφρύ καφετί χρώμα σβήνουμε με μια κ.τ.σ. πελτέ τομάτας ανακατεύοντας καλά με μια ξύλινη κουτάλα, προσθέτουμε τις τομάτες, ελάχιστο αλάτι, 1/2 κ.τ.γ. ζάχαρη, 1/2 κ.τ.γ. κύμινο και αφήνουμε την σάλτσα να βράσει για ένα λεπτό.
- Διορθώνουμε τα καρυκεύματα αφαιρούμε το σκόρδο και προσθέτουμε την σάλτσα στο έτοιμο πλιγούρι ανακατεύοντας καλά.
- Τέλος συνθέτουμε όμορφα στα πιάτα μας όλα τα υλικά μαζί με τα πεντανόστιμα και ζουμερά κεμπάπ!!!
tips
- Για να γίνουν νόστιμα και ζουμερά τα κεμπάπ μας καλό είναι να επισημάνουμε στον χασάπη μας ότι πρέπει να μας βάλει κομμάτια κρέατος καλής ποιότητας με λίγο παραπάνω λιπάκι στους κιμάδες μας και φυσικά τα μπαχαρικά να είναι καλής ποιότητας.
Περισσότερες συνταγές του Καστοριανού Σεφ Βασίλη Καρανικόλα στο kitchenvillage.gr
