Μοσχαράκι κατσαρόλας με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, μια πρόταση του Καστοριανού Σεφ Βασίλη Καρανικόλα

ΥΛΙΚΑ

• 1 κιλό περίπου μοσχαράκι ελιά ή σπάλα κομμένο σε μικρά ομοιόμορφα κομμάτια

Αρωματική γαρνιτούρα:

• 1 μεγάλο κρεμμύδι λευκό (κομμένα σε μικρά καρέ)
• 2 μέτρια καρότα (κομμένα σε μικρά καρέ)
• 2 κλωνάρια κοντό σέλερυ (κομμένα σε μικρά καρέ)
• 1/2 κ.γ μπαχάρι
• 1/2 κ.γ κανέλα
• 1/4 κ.γ κύμινο
• 1 φύλλο δάφνης
• 500 γραμμάρια κρασί ροζέ ημίγλυκο
• 1 κ.σ. πελτέ τομάτας
• ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• ελάχιστο αλεύρι
• 1 λίτρο (περίπου) νερό

Για τον πουρέ καπνιστής μελιτζάνας :

• 5 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 κ.σ. βούτυρο καλής ποιότητας
• 6 κ.σ. αλεύρι
• 1 λίτρο γάλα
• Αλάτι
• φρέσκο τριμμένο μοσχοκάρυδο
• 100 γραμμ. κασέρι Καστοριάς

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Τοποθετούμε τα κομμάτια κρέατος πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με ένα βαρύ αντικείμενο τα χτυπάμε καλά να μαλακώσουν, τα αλευρώνουμε ελαφρώς και τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε μια πλασωτέ κατσαρόλα προσθέτουμε την αρωματική γαρνιτούρα με λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά, τοποθετούμε σε όλη την επιφάνεια τα κομμάτια κρέατος μαζί με τα μπαχαρικά,τον πελτέ και τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
3. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις πάρει μια βράση προσθέτουμε το νερό καπακώνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά ελέγχοντας ανά τακτά διαστήματα την υγρασία και ανακατεύουμε να μην μας κολλήσει στον πάτο .
4.  Όταν το κρέας μαλακώσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα και η σάλτσα μας έχει δέσει αποσύρουμε από την φωτιά ελέγχουμε τα καρυκεύματα και αφήνουμε να ηρεμήσει το κρέας και να δέσουν αρμονικά οι γεύσεις.
5. Για τον πουρέ καπνιστής μελιτζάνας:
6. Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες, τις σκουπίζουμε και με ένα πιρούνι κάνουμε αρκετές τρύπες σε όλη την επιφάνεια.
7. Τις ψήνουμε σε φλόγα στο γκάζι μέχρι να μαυρίσουν εξωτερικά και να μαλακώσουν εντελώς.
8. Τέλος, απομακρύνουμε την φλούδα και κρατάμε σε ένα μπολ την καπνιστή ψίχα αλατίζοντας ελαφρώς .
9. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο το βούτυρο και το αλεύρι και τα καβουρδίζουμε προσθέτοντας σιγά σιγά το γάλα.
10. Μόλις η κρέμα δέσει βάζουμε μέσα και την ψίχα μελιτζάνας μπόλικο φρέσκο τριμμένο μοσχοκάρυδο, ελέγχουμε το αλάτι, αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο κασέρι.
11. Τέλος, σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα απλώνοντας τον πουρέ καπνιστής μελιτζάνας σε όλη την επιφάνεια πάνω του και στο κέντρο βάζουμε το μοσχαράκι με λίγη από την σάλτσα του και στολίζουμε τα πιάτα με μπόλικο φρέσκο μαϊντανό.

Περισσότερες συνταγές του Καστοριανού σεφ Βασίλη Καρανικόλα στο kitchenvillage.gr