Ο μπακαλιάρος αποτελεί τη νούμερο 1 επιλογή, ανήμερα της εθνικής μας εορτής, της 25ης Μαρτίου, και εκτός από την παράδοση, συγκαταλέγεται και στις τέλειες γευστικές προτάσεις σε ένα τραπέζι.
Το πρώτο και βασικότερο που μας απασχολεί είναι να ξαλμυριστεί σωστά ο μπακαλιάρος μας, όταν είναι υγράλατος.
Και αυτό διότι πρόκειται για μία διαδικασία που θέλει το χρόνο της, ώστε ο μπακαλιάρος μας να είναι έτοιμος για μαγείρεμα.
Ιδανικά ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο μας από την προηγούμενη ημέρα και η διαδικασία, που αρκετούς μπορεί να σας τρομάζει, είναι απλή.
Πως επιλέγουμε τον μπακαλιάρο μας
Ας ξεκινήσουμε ψωνίζοντας τα σωστά κομμάτια μπακαλιάρου: Οταν αγοράζετε λοιπόν παστό μπακαλιάρο τα φύλλα θα πρέπει να είναι καλοσχηματισμένα και να έχουν παχιά σάρκα με λάμψη φρέσκου αλατιού.
Αποφύγετε τα κομμάτια που έχουν σάρκα θαμπή, ξερή και κιτρινωπή, γιατί είναι μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος.
Τα ξαλμυρισμένα κατεψυγμένα φιλέτα πρέπει να είναι ξεχωρισμένα στη συσκευασία τους χωρίς παχιά στρώση πάγου. Αυτό σημαίνει πως δεν έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει.
Ακολουθεί παρακάτω βήμα βήμα η διαδικασία για να ξαλμυριστεί ο μπακαλιάρος σας και ένα «μυστικό» που θα σας βοηθήσει.
• Ξεπλένετε αρχικά το φύλλο του μπακαλιάρου με άφθονο κρύο νερό.
• Τον κόβετε σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό μειώνει τον χρόνο ξαρμυρίσματος
• Τοποθετείτε τα κομμάτια του ψαριού μέσα σε ένα σουρωτήρι και αυτό μέσα με ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με νερό (υπολογίστε για κάθε κιλό ψαριού 3-4 κιλά νερό). Έτσι το αλάτι κατακάθεται στον πυθμένα του μπολ, δεν επηρεάζει το ψάρι και το ξαρμύρισμα γίνεται συντομότερα και καλύτερα.
• Αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί ξαρμύρισμα.
• Αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός, μετά από 12 ώρες συνεχίστε το ξαρμύρισμα μέσα στο ψυγείο. Για καλό ξαρμύρισμα υπολογίστε 25 ώρες περίπου, για ψάρι πάνω από 1 κιλό.
• Δοκιμάστε στο τελευταίο ξαρμύρισμα, αντί για νερό, να βάλετε γάλα και να αφήσετε το ψάρι 2-3 ώρες.
Το φιλετάρισμα του μπακαλιάρου
Για να καθαρίσετε τον μπακαλιάρο από τα φτερά, τα κόκαλα και την πέτσα, αφού τον ξαλμυρίσετε, τον βουτάτε για λίγα δευτερόλεπτα μέσα σε βραστό νερό .
Η συντήρηση
• Αν δεν τον μαγειρέψετε αμέσως, τον τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και τον διατηρείτε στο ψυγείο.
• Αν σας περισσέψει ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος, τον διατηρείτε στην κατάψυξη τυλιγμένο σε μεμβράνη.
Πηγή: olivemagazine.gr
